葡萄酒的味道很酸,为何欧洲人却喝得甘之如饴?并非我们不够品味

2020-01-19 12:27:36 作者:   |   浏览(463)

从葡萄酒的流行说起

过去的二三十年,我们共同经历了中国经济腾飞的大时代,逐渐富裕起来的国人,在改善完物质生活后,开始着手提高自己的精神品味,为此寻找了诸多捷径,喝葡萄酒便是其中之一。

葡萄酒文化是典型的西方产物,其与宗教有着千丝万缕的联系,国人在完全没有相似的文化熏陶,片面地嫁接舶来品,势必会造成很多误会,甚至是笑话。比如欧洲人喝葡萄酒是如喝茶一般,一口一口的品,但我们却直接将葡萄酒等同了啤酒白酒,不但大口喝,还要连杯干。

除此之外,葡萄酒的味道也很受人诟病,虽然很多人嘴上不说,因为怕被人说自己没品位,但单纯的味蕾感受为何偏要和有没有品味挂钩?这是哪门子规矩,还是那些自以为成了上流社会的人们的自命清高?

其实,对于绝大多数中国人,是很难适应葡萄酒的口味的。看似鲜红的颜色,一入口其实没别的味道,除了酸就是涩,毫无美感,还不如加上一罐可乐,回归于软饮。我之所以这么说,并非是对葡萄酒的全盘否定,而是出于国人的真实感受,虽然国人很难品味出葡萄酒的美,但对于欧洲人,葡萄酒的确有它独特的魅力。

唤醒欧洲人的味蕾,葡萄酒的地位并非等同于中国的白酒,而是它

相传李世民曾赐给房玄龄几名美妾,房因为惧内不敢接受,但皇帝的旨意其实能够随便违抗的,于是李世民便赐给房玄龄的夫人一壶“毒酒”,表示要么接受小妾,要么喝毒酒,房夫人也是刚烈,竟然面无惧色地将“毒酒”一饮而尽,过了一会却未毒发,原来壶中装的并非毒酒而是是醋,这便是“吃醋”典故由来。

之所以讲这个故事,是想告诉大家中国古代的酒,其实和醋并没有明显的界限,白酒过度发酵和酸败就成醋,中国如此,欧洲其实也如此,葡萄酒一旦过度发酵也就成了和醋差不多的味道。只不过随着中国饮食文化的发展,醋逐渐脱离出酒的范畴自成一系,成为不可或缺的调味品。

而欧洲则反其道行之,将葡萄酒的味道弄得越来越酸,逐渐成了现在这个样子。而且只要我们细心观察下欧洲人喝葡萄酒的方式,就会深刻理解葡萄酒在欧洲餐饮界的地位了,比如欧洲俗语中便流传着白葡萄酒配白肉,红葡萄酒配红肉的说法(见注释1),原因是红肉的味道重,常配上浓重的酱汁,自然适合选择味道通常比较重的红葡萄酒,白葡萄酒则反之。

大家有没有发现这很类似中国陈醋和白醋的用法?没错,葡萄酒在某种程度上,正是替代了中国餐桌上用来解油腻的醋。除此之外,欧洲人爱喝葡萄酒还有另外一个重要原因。

葡萄酒的酸能够解腻,这里不仅仅有肉类的油腻,其实还有糖类的甜腻

酸、甜、苦、辣、咸被称为五味,其中甜味可以说是最晚被人类征服的,在人类几千年历史中的大多数时候,只能依靠大自然的恩赐来获得这种味道。即使后来人们逐渐掌握了甜味的提取方法,但也因过高的成本,沦为上流社会的玩物。

直到欧洲近代史上的工业革命爆发,工业制糖技术才普及开来,甜味也得以走进欧洲的千家万户。从此以后,欧洲人的餐桌上便开始被各类蛋糕、甜品,冰淇淋以及饭后甜点充斥着,满足着味蕾中对甜味的全部想象。

但物极必反,一种味道一道过于充斥人的味蕾,其所产生的兴奋感就会越来越低,甚至引起发腻的感觉。这时候欧洲人逐渐发现,甜得发腻时喝上一口酸酸涩涩的葡萄酒,会很好的缓解这种味蕾的不适感,重新唤起兴奋感。于是原本还稍带有些甜味的葡萄酒,在变酸的道路上一去不返,以至于完全尝不出甜味的干葡萄酒成为了主流。

反观中国,甜味一直就是百姓味蕾中的稀缺品,尤其是中国在近代史中的发展断档,导致工业化制糖迟迟没有得到普及(改革开放后才逐渐好转)。对于我们的父辈,甚至很多80、90后来说,甜味依旧是稀缺品,小时候吃上糖块就是一件能够高兴半天的事情。

正是中国人对甜味的这种稀缺感,天然限制了味蕾对葡萄酒的需求欲望,不是我们尝不出葡萄酒的“优雅”,而是我们还没吃够甜头。

不过这一过程已经在逐渐改变了,比如很多00后基本从小就满足了对甜味的味蕾需求,甜品、糖水的环绕下。相信等到他们长大以后,举起酒杯,品一口红酒时,会发自内心的感受到它的美。

题外话

既然讲到了中国人对甜味的稀缺感,就再来说说一个经常被人们拿来调侃的南北差异:

北方的豆腐脑是咸的,而南方的豆腐脑是甜的。

这其实不仅仅是饮食文化上的差异,其背后也是中国经济发展不均衡的因素在里面。就如上文所说,甜味在过去一度是稀缺品,说白了就是很贵。中国南方恰好在近一千年来始终处于经济较为发达的地位,有钱人自然就多,能够吃得起甜味的人自然也就很多,日积月累下,南方的饮食口味就逐渐偏甜了。

而中国的北方,则很不如人意,饥荒吃不饱肚子是常有的事情,这时候的人们哪里还有余力去奢望甜味,所以对比传统饮食中的南北菜系会发现北方菜很少有甜口的(近代以后就不明显了),而中国南方的粤菜,硬生生将糖水发展成了一个重要品类,不对比真的是没有伤害啊。

饮食文化的背后,是民族发展与历史变迁的沉淀。当我们用心了解这背后的故事,就会发现人和人并没有想象的那么多隔阂与不同,欠缺的只是相互了解而已。

注释1:这里的白肉指的是海鲜、鱼肉和鸡肉、猪肉和小牛肉也包括在内,红肉则主要指牛肉以及一些野味。