“汤蒙蒙如松风,投糁豆而谐匀”,宋朝独具一格的烹饪文化

2020-01-07 09:05:34 作者:   |   浏览(348)

自古以来,人们都承袭着“民以食为天”的理念。早在宋朝,由于当时经济政治的发展,“吃”就不再是解决人类最基本的生理需求那么简单。宋人在结合了大江南北的饮食特点以及烹饪技巧的基础上,创造了独具特色的菜肴,同时为现在所出现的一些仿宋菜肴提供了依据。宋朝时期,人们在对于饮食上的研究、创新以及讲究为我国今后饮食文化的发展做出了巨大贡献。

繁荣的宋朝市井生活

一、纵观宋朝的饮食文化历史,饮食种类繁多,后期在结合了大江南北的烹饪手法上又加以创新,从而创造了宋朝独具特色的菜肴

早在宋朝的时候,“吃”,就不再是解决人类最基本的生理需求那么简单。纵观宋朝的饮食文化历史,宋人在结合了大江南北的烹饪手法上再加以创新,从而使宋朝在饮食上形成了一些独具特色的菜肴。

(一)、肉类以猪肉、羊肉为主,创造了宋朝独具特色的菜肴

唐朝初期,人们就喜爱吃猪肉。到了宋朝,伴随着养猪业的发展,猪肉成为了人们餐桌上必不可少的吃食。当时,猪肉作为肉菜类成为各个阶层最喜爱的菜肴,为了丰富人们对猪肉类菜肴的新鲜感,宋人在结合大江南北烹饪手法的基础上融入了新的元素,从而创造了宋朝独具特色的菜肴。其中,为人们所熟知的有东坡肉、焖肉、水晶脍、笋泼肉、肉粉羹等等。

宋代饮食文化

宋人对于猪肉的选择极其讲究,这也是宋朝猪肉制成的菜肴独具朝代特色的原因。他们将猪的各个部位,划分为不同的等级。由细到粗,分别是猪肉、猪头以及“事件”三大类。所谓“事件”,是宋朝人的说法,其实就是猪的内脏。将猪肉进行等级的划分,其实是为了烹饪时更好的用料,继而为创造不同的佳肴提供了条件。

在烹饪时,选取同一种主料,在不同配料的作用下也会产生不一样的味道。举个例来说,唐朝一般人家都不会去食用猪腰,在他们看来,这不过是一种“下脚料”。而到了宋朝,人们用料酒去烹饪猪腰,再佐以各种香料,待煮好晾凉后片成片,无疑是一道美味。

宋朝人不仅喜爱吃猪肉,也喜食羊肉。羊肉有补肝明目、温补脾胃之效,在当时肉类菜中占据了重要地位,上至皇室贵族,下至普通百姓,都喜爱食用羊肉。民间羊肉菜肴种类丰富,著名的有蒸软羊、元羊蹄以及鼎蒸羊等等。同时,羊肉一度成为宋朝宫廷宴请上必不可少的传统名菜。

宋朝皇宴

根据南宋的林洪所撰写的《山家清供》,可以了解关于烹制煮山羊的详细做法:

“羊作脔,放置砂锅内,除葱、椒外,有遗秘决,只用槌真杏仁数枚,活火煮之,至骨糜烂。”

(二)、喜食素菜,精致淡雅

宋人餐桌上有了肉类菜,那不可或缺的就是素菜类了。尤其在当时,人们信奉佛教,从而促使了宋朝素菜种类的发展。宋朝素食最大的特点就是善于利用素食材料来仿制各种鱼肉类制品,如当时的假牛冻、假灸江瑶、假熬蛤蜊肉等等,等于花一半的钱吃带“肉味”的美食,在当时深受百姓与佛教徒的喜爱。同时,宋朝许多文人都写过关于素菜的文章,如苏轼就曾在《菜羹赋》中有制作素食的相关描述:

“汤蒙蒙如松风,投糁豆而谐匀......滃嘈杂而麋溃,信净美而甘分。”

这篇赋是当时苏轼被贬后,有感而发。他描写了自己当时生活拮据的状况,时常要靠邻居的接济来解决自身温饱问题。一日,邻居给了苏轼一些新鲜蔬菜,他用蔬菜、山泉水再加上一些陈米,煮了一锅浓汤。苏轼不禁感概,虽都是素食,吃起来味道却极其鲜美。从这篇赋中,我们侧面得以看出当时烹饪技艺的日渐成熟,同时也感受到了人间最大的快乐莫过于在制作美食以及品尝美食中所体会到的欢愉。

(三)、宫廷菜肴的品种趋于南北交融的趋势

1127年,金军南下攻破汴京,北宋政权正式结束。之后又建立了以赵构为首的政权,史称南宋,并迁都杭州。

南宋

当时宋朝在难逃的过程中,北方的御厨纷纷流窜到各个地方。之后南宋定都杭州后,中央召集了当地一带的厨师充实宫廷后厨,间接的促进了南北菜系的交流、融合。大致的融合阶段可分为三个时期。早期,南宋的宫廷菜还是延续了北宋的中原风味;中期,宫廷菜系多以江南的海鲜为主;到了后期,南宋的宫廷菜肴偏向清淡、精致,多以江南菜肴为主要风味。

(四)、饮食市场繁荣,酒楼林立

杭州作为南宋时期的都城,皇亲国戚,富贾商人多聚集在此地。再加上许多南来北往的流动人口,使得当时杭州的饮食市场空前繁荣。一时间,酒楼林立,是中国饮食文化最辉煌的时期之一。

南宋时期的酒楼遍布整个都城,继而成为南宋饮食行业的一大特色。酒楼的迅速增加,满足了各个阶层对于饮食上的需求,并且使得人们的烹饪技艺有所提高。南宋时期酒楼所具有的特色,也能为今日所用。

首先,南宋时期杭州的酒楼,遍布大街小巷,其中不仅有官方开办的大酒楼,还有一些民间私办的酒楼,其规模不亚于当时的官方酒楼。方便了人们能够随时随地找到就餐的地方。其次,南宋时期的酒楼装修精美,给人们提供了舒适的就餐环境。再者,当时的酒楼极具现代化的服务,有顾客进来吃饭,首先会给他们上茶,然后再上几盘冷菜。

南宋时期遍地酒楼

《东京梦华录》中曾有记载当时酒楼的景象:

“灯烛辉煌,上下相照,浓妆妓女数十,聚于主廓檐面上,以待酒客呼唤,望之宛如神仙。”

二、“民以食为天”的道理一直从古代延续到今日,杭州作为宋朝的故都,为了让人们在当下感受宋朝饮食文化的魅力进而推出了仿宋菜肴

杭州,作为南宋时期的故都,是当时饮食文化以及烹饪技艺最发达的地方。时至今日,杭州的饮食文化一直延续了宋朝南北融合的特征。改革开放后,旅游业的发展促进了杭州餐饮行业的发展。为了让人们能在现代感受到宋朝的饮食文化魅力,杭州一些酒楼研发了仿宋菜和仿宋酒。

于1984年,杭州的八卦楼为了能研制出仿宋菜肴,特意向浙江大学历史系的教授徐规寻求帮助。在一步步地深入探索,八卦楼在仿宋菜肴上的研制初见成效。之后,仿宋菜逐渐走入人们的视线。一时间,仿宋菜成为当地的新闻热点,浙江的电视台为此还专门制作了纪录片来记录宋菜的制作过程,以此来赞扬仿宋菜。

宋朝时期的酒肆鳞次栉比,从而可以看出宋朝时期的酒文化是十分发达的。因为宋朝经济的发展,人们对于饮食上的要求逐渐增高,继而对酒的种类加以创新,所以宋朝酒肆市场十分发达。北方酒肆市场以汴京为主,南方酒肆市场以苏杭为主。俗话说,无酒不成席。宋朝人极爱饮酒,当时政府很大一部分的财政收入都来自于酒税。

宋朝人饮酒作乐

根据《宋史·食货志》的相关记载可以看出,当时酒税对于国家财政收入的重要性。

“渡江后,屈于养兵,随时增课,名目杂出。”

之后,杭州为了能够在研制出仿宋菜的同时能够研发出仿宋酒,余杭酒厂以及三墩酒厂等酒厂都对宋酒的制作进行了研究。在经过不懈的尝试后,最终酿造出了仿宋酒、东坡蜜酒等为世人所称赞的酒类。

三、我国的饮食文化在宋朝发生了巨大的改变,古人对于饮食上的探索为当今饮食文化的形成做出了巨大贡献

从历史的角度来看,不同朝代都有其特有的饮食特征与风貌。宋朝时期,人们在饮食上发生的巨大改变,是具有时代意义的,同时也为我国现如今所形成的饮食文化做出了巨大贡献。宋朝的饮食文化让人们对古人饮食特征的研究有依据可言,也能为我国饮食文化的发展提供一些参考价值。

首先,经济的发展必然会促进饮食文化的发展与进步,纵观古代史上的任何一个朝代都是如此。宋朝经济的发展,提升了人们对于“吃”、“喝”上的要求。由于当时高度发达的经济状况,因而形成了中华饮食文化高度发达的局面。

其次,如果看到经济的繁荣,而没看到创新,就不会有“蒸软羊”、“东坡肉”、宋酒等等饮食的出现。宋朝人擅于钻研以及创新的意识,无疑成为当时人们在饮食进行创新的催化剂。这也就是我国心如今一些餐饮行业为何要进行创新的原因所在,只有在创新中才能谋求新的发展。

再者,从宋朝宫廷菜肴、民间菜肴的创新中,得以看出,对于饮食上的创新必须要有“海纳百川”的意识。当时人们对于饮食的营养、审美、享受以及个性化上的追求,无疑不预示着我国以后在饮食文化上所要做出的改变。

参考文献:

《宋史·食货志》

《东京梦华录》

《菜羹赋》